Idéal pour un repas de famille ...

Un rôti à faire en deux fois, donc à préparer la veille. Ici, un morceau de noix de veau d'un peu plus de 2 Kg, non bardé, pour huit à dix convives.

1^ère étape :

Préchauffer le four à 180° (Th : 6).

Faire revenir le morceau de veau ‘noix ou sous-noix) sur toutes ses faces dans un mélange huile-beurre, dans une cocotte en fonte, à découvert.

Pendant que la viande dore, éplucher un ou deux oignons, deux échalotes, quelques tomates dont on enlève les graines. Lorsque la viande est bien dorée (environ 15 minutes), ajouter dans la cocotte les oignons coupés en quartiers et les échalotes, les tomates, saler et poivrer, puis verser environ 20 cl de vin blanc. Laisser prendre un bouillon et couvrir la cocotte puis enfourner pour une heure et demie.

Sortir la cocotte du four. Laisser refroidir le rôti dans son jus. Recueillir ce jus, le passer au mixer plongeant, éventuellement en faisant évaporer le liquide qui serait excédentaire.

2ème étape :

Lorsque le rôti est froid, le placer sur une planche à découper et couper des tranches régulières sans aller jusqu'au bout. La viande s’ouvre en éventail.

Dans un plat de la taille du rôti légèrement huilé, disposer de très fines tranches de lard fumé (500g) sur le fond, puis poser le rôti froid en travers. Intercaler entre chaque tranche une lamelle de fromage fondant - par exemple des tranches de raclette sans croute. Refermer l’enveloppe de lamelles de lard fumé, en recouvrir toute la viande et ficeler latéralement. Poivrer mais ne pas saler : fromage et lard fumé le sont assez.

Enfourner à nouveau à 160° pendant une heure. Servir dans le plat de service en raclant le fromage fondu.

Dégraisser la sauce avant de la réchauffer.