C'est le moment où je regrette de ne pas être en Lot-et-Garonne, à la frontière du Périgord et du Causse .... parce que je sais qu'il en pousse dans les bois qui jouxtent ma maison.

Je les aime petits, tout jeunes. Il faut choisir les cèpes -  ou bolets - bien fermes et les nettoyer avec précaution : surtout ne pas les laisser tremper mais les gratter délicatement avec une éponge (genre Scotchbrite) pour enlever les débris de terre qui restent accrochés sur le chapeau, trancher le pied à bonne hauteur, puis émincer en lamelles fines juste avant de les cuire afin de ne pas les laisser noircir.

Dans le même temps, couper en copeaux très fins deux gousses d'ail dégermées et placer dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un peu d'huile d'olive.

Saisir, retourner pour que toutes les lamelles prennent la matière grasse, saler, poivrer et ajouter une pointe de couteau de piment d'Espelette. Laisser cuire 10 petites minutes en retournant de temps en temps.

Au dernier moment, ajouter quelques brins de ciboulette très finement coupés, et éventuellement quelques pluches de persil plat et un trait de jus de citron.

C'est l'accompagnement idéal d'un onglet de boeuf saignant ... ou le début d'une omelette baveuse ...