Cette recette de cuisson longue à température modérée m'a été transmise en juin 1971, lors de mon séjour à La Roche sur Yon où Claude venait d'être nommé directeur de cabinet du Préfet.

C'était la première fois que j'habitais en province et nous étions très confortablement logés au sein même de la Préfecture. C'est Marie-Paule, notre cuisinière, qui me l'a transmise et je ne sais vraiment pas comment apprêter autrement le filet de porc.

Cette pièce de viande provient de la boucherie de Jérôme Larivière, une institution à Fumel ...

Le morceau ne doit ni être bardé ni ficelé mais salé et abondamment poivré.

On fait préchauffer à four à 180° (Th : 6).

Passer un mince filet d'huile dans le fond du plat de service. Badigeonner soigneusement le rôti sur toutes ses faces avec de la moutarde forte - et non éventée.

Poser à côté une tomate et un oignon coupés en gros morceaux. Verser un mince filet d'huile neutre ou quelques copeaux de beurre

Cuire une heure à 180° puis une heure à 150°.

Au sortir du four, poser le porc sur la planche à découper et verser dans le plat quelques cuillerées à soupe de crème fraîche liquide. Bien déglacer pour constituer la sauce, écraser les légumes.

Il va sans dire que la moutarde suite n'a plus du tout le même goût agressif que crue mais tout à fait onctueux.