Les calamars, une fois nettoyés et coupés - par exemple en anneaux - puis bien épongés dans du papier absorbant - vont être saisis dans l'huile d'olive bien chaude, le moins longtemps possible (3 minutes au maximum à feu vif).

En effet, plus on les cuit, plus ils deviennent comme du caoutchouc. Si on dépasse un certain point, il faudra poursuivre la cuisson pendant au moins 20 minutes.

Saler et poivrer les anneaux de poisson.

Ici, il faut donc préparer d'avance le hâchis d'herbes fraîches qui vont les accompagner : persil plat, échalote, ail nouveau, basilic, concassés ensemble. On jette ces herbes dans la poêle juste avant de couper la source de chaleur.

Et c'est tout !