A l'aide d'un couteau très affuté, enlever les nerfs et les vaisseaux sanguins qui irriguent le lobe de foie frais en l'ouvrant délicatement, le détailler en tranches de largeur régulière (environ 15 mm d'épaisseur).

Fariner légèrement sur toutes les faces et placer 15 à 20 minutes au congélateur.

Choisir une grappe de raisin blanc à gros grains (Aledo, Italia) et détacher les grains de la rafle.

Faire fondre dans la poêle antiadhésive une noisette de beurre et y faire revenir les grains de raisin. Quand ils sont dorés de toutes parts, verser 5 ml d'Armagnac et flamber. Ajouter ensuite un petit verre de vin blanc liquoreux ou de muscat Beaumes de Venise et laisser évaporer à moitié. Réserver au chaud sans laisser bouillir.

Faire chauffer à sec la poêle (sans matière grasse) et y poser les escalopes de foie-gras trois minutes de chaque côté. Au sortir de la poêle, poser les morceaux dorés sur une feuille de papier absorbant.

Servir bien chaud (ou mieux, sur des assiettes chauffées) avec une salade ou une purée de légumes (céleri, carotte, potimarron ...)