Commencer par dégraisser la viande en enlevant le tour de gras, ce qui permettra aussi d'empêcher la côte de gondoler. Saler et poivrer les deux faces, saupoudrer d'une pincée de noix de muscade en poudre et d'une pointe de piment d'Espalette.

Emincer 200g de champignons de Paris et un oignon rouge en lamelles fines.

Faire chauffer deux cuillerées à soupe d'huile neutre dans le fond d'une cocotte à revêtement de céramique. Faire rapidement revenir à découvert les côtes de veau sur leurs deux faces puis les réserver sur une assiette. Mettre à la place les champignons et l'oignon et bien mélanger. Ajouter, si besoin, un peu d'huile. Faire rapidement prendre couleur puis replacer les tranches de viande avec leur jus et couvrir la cocotte.

Laisser mijoter à feu très doux une dizaine de minutes.

Lorsque la viande est cuite, déglacer la cocotte avec deux cuillerées à soupe de crème fleurette allégée jusqu'à l'obtention d'une sauce légère bien homogène. Vérifier l'assaisonnement avant de servir.