Un classique de la cuisine nordiste – on dit aussi « chicons au gratin » - un des musts de la cuisine collective, aussi apprécié des enfants que des grands.

Prévoir naturellement autant de tranches de jambon blanc plutôt fines que d’endives, couper soigneusement les couennes et une partie du gras. Enlever délicatement au pied de chaque légume un petit cône afin d’en supprimer l’acidité. Faire cuire 40 minutes à la vapeur et égoutter longuement. Eplucher et émincer finement deux gousses d’ail.

Préparer une béchamel épaisse : les endives rendent toujours de l’eau qui nécessairement va la diluer. L’astuce est de remplacer une partie du lait par un verre de vin blanc sec. A mi-cuisson, ajouter la moitié de l’ail haché, une pointe de muscade en poudre et une grosse pointe de piment d’Espelette. Mélanger 50g de fromage râpé et le laisser fondre ;

Beurrer un moule et déposer le reste de l’ail haché au fond. Rouler chaque endive cuite dans une tranche de jambon, coucher les endives et verser la béchamel. Saupoudrer du reste de fromage, ajouter quelques copeaux de beurre et enfourner à four chaud (Th : 6-7, 200°) pendant 30 minutes en surveillant le degré de gratinage.