Pour la brunoise (quatre portions) laver et peler quatre carottes, une aubergine (pelée une lamelle sur deux), deux à trois petites courgettes longues lavées mais non pelées, un poivron rouge non pelé mais épépiné, un demi poivron jaune.

Découper tous les légumes d’abord en manières puis en petits dés d’environ 2mm de côté. Ils doivent rester craquants. Séparer les carottes et poivrons, qui ont besoin d’un temps de cuisson plus élevé, des courgettes et aubergine qui peuvent dégorger au sel pendant le temps où vous préparerez les carottes. Faire revenir au wok les légumes en commençant par les carottes et poivrons, avec quelques cuillerées à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, ajouter un peu de coriandre en poudre et une pointe de piment d’Espelette. Arrêter la cuisson dès que les carottes, tout en restant craquantes, vous paraissent cuites.

Réserver au chaud. Préparer le poisson. faire préchauffer le four à 180° (TH : 6) et habiller la plaque à pâtisserie du four d’une feuille de papier sulfurisé. Poser les dos de merlu (ou pavés de cabillaud) coté peau sur la plaque, saler et poivrer, verser un petit filet d’huile d’olive en soulevant légèrement afin qu’elle se glisse sous la peau du poisson. Enfourner pour 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des morceaux.

Sortir le poisson du four, le déposer dans les assiettes et disposer la brunoise de légumes sur le dessus, servir aussitôt.