Ce plat est classé dans la section "entrées" si les ingrédients sont dosés de façon légère. Mais une telle assiette peut aussi représenter un plat principal le soir.....

Faire cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée avec une grosse pincée de bicarbonate de soude, pas plus d’une dizaine de minutes. Egoutter dans de l’eau rafraîchie à l’aide de quelques glaçons. Ils garderont leur belle couleur.

Préparer une salade mélangée (roquette, feuilles de chêne, trévise, pousses d’épinards, cœur de laitue). Monder et épépiner deux tomates. Les couper en petits dés ainsi qu'un gros oignon, éventuellement un poivron cru. Faire cuire dur un œuf par portion puis l’écaler.

Hacher les herbes avec l’ail : persil et basilic. Préparer la vinaigrette avec huile d’olive et vinaigre balsamique, ou avec vinaigre de truffe ; bien mixer dans un petit récipient à hauts bords et en fin de course émulsionner avec un peu d’eau bouillante. Sortir les filets de magret de leur emballage quelques temps à l’avance. Si vous en avez les moyens, dégager le foie gras de son contenant, enlever la graisse, tailler trois tranches fines par convive. On peut aussi disposer sur le dessus de la salade un cabécou très très « mur ».

Séparer les filets de magrets séchés. Disposer la salade en dôme au milieu de chaque assiette, les haricots verts, les tranches de foie gras et de magrets, les dés de tomates, les herbes. Verser deux à trois cuillerées à soupe de vinaigrette sur l’ensemble. Décorer avec deux brins de ciboulette. Pour faire dans le somptueux, on peut ajouter quelques pelures de truffes.

Le foie gras et les magrets peuvent être remplacés par des queues de langoustines sautées à la poêle ou des gambas grillées.