Les filets de thon les plus cotés sont ceux du ventre de l'animal, de l'anus à la tête. On les appelle en Espagne et au pays Basque "ventrêche de thon" (ventresca de atun). Les filets du ventre sont en effet plus gras, plus moelleux et plus goûteux. Rien à voir avec une boîte de thon à l'huile...déjà au niveau du prix ! Ouvrir la boîte et égoutter les filets, conserver l’huile.
Bien nettoyer la salade de mâche afin de la débarrasser de tout élément sableux, couper à la base de chaque bouquet la racine.
Dans un saladier de taille appropriée, verser une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique ou de Xerès, le sal qui va s’y dissoudre, du poivre et du piment d’Espelette. Bien mélanger avec l’huile de marinade des filets réservés. Bien mélanger les feuilles de mâche avec cette vinaigrette puis disposer sur le dessus les filets de thon. Ajouter quelques tomates cerises pour la touche de couleur.