Deux heures environ avant la cuisson, couper l’agneau taillé dans le gigot ou l’épaule en cubes réguliers. Faire mariner la viande dans une terrine avec des oignons frais coupé en deux ou quatre, des tomates cerises, du sel, du poivre, du persil plat effeuillé, de la menthe et des feuilles de coriandre fraiche plus 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Laisser mariner au moins deux heures au frais.