Blanches ou vertes, un délice fugace dont il faut profiter au bon moment ... Des asperges du Val de Loire ont été servies au dîner offert à Versailles au président américain hier soir ... en voici deux recettes :

Vertes et rôties :

Ici, j'ai légèrement épluché les asperges, bien qu'en général les asperges vertes ne le requièrent pas. J'ai fait préchauffer le four à 210° (Th : 7) le temps nécessaire. J'ai préparé mes bottillons d'asperges par groupes de 2 ou trois selon leur grosseur, après avoir coupé le bout trop dur.

Glisser entre les asperges un filet d'anchois allongé (ceux de la maison Ortiz sont délicieux) et une branche de thym qui va donner l'odeur de Midi indispensable.

Entourer d'une fine tranche de lard fumé et ficeler les bottillons. Les déposer dans un plat bien à l'aise. Verser l'huile d'olive restant dans la boîte des filets d'anchois, un peu d'huile supplémentaire si c'est nécessaire, puis un filet de jus de citron et celui d'une demi-orange. Saler très légèrement et poivrer.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.

Blanches au beurre de pamplemousse :

Mon truc, c'est d'éplucher les asperges blanches à l'aide d'un couteau économique spécial pour peler les tomates à crû, en les posant bien à plat sur une planche à découper pour éviter qu'elles ne se brisent, et en commençant par la tête.

Les cuire au cuit-vapeur environ 25 minutes. Ensuite, les poser sur un linge plié pour les égoutter au maximum.

Pour la sauce, couper un pomelo par le milieu et en extraire le jus. Conserver les pluches de pulpe, mais évacuer toutes les parties de peau blanche.

Faire évaporer le jus de pamplemousse dans une petite casserole, d'environ la moitié.

Couper en petits dés du beurre très froid. Incorporer au fouet, moreau par morceau, le beurre dans une casserole posée sur feu moyen. La sauce reste tout de même relativement liquide. Elle doit être faite au dernier moment et être servie chaude.

Ajouter les pluches de pulpe d'agrume et de la ciboulette émincée finement - ou des feuilles de basilic. Pas de sel, pas de poivre...