Choisir des tronçons de lotte dans le haut de la queue, couper dans chaque tranche de deux à trois morceaux par personne, prévoir autant de longues et fines tranches de lard de poitrine fumée par morceau de lotte.

Saler et poivrer chaque morceau de lotte puis l’empaqueter en l’enroulant dans une tranche de lard, l’attacher à l’aide d’une pique en bois.

Eplucher et émincer deux échalotes. Faire fondre une noisette de beurre dans le plat allant sur le gaz et au four, faire tomber les échalotes, puis y faire revenir les petits paquets de lotte de tous côtés. Ajouter quatre à cinq gousses d’ail entières (pelées et dégermées, surtout en hiver).

Mouiller avec 20cl de vin blanc sec et une cuillerée à café de fumet de poisson en poudre (facultatif). Mettre au four (210°, Th : 7) pendant 20 minutes.

En fin de cuisson, retirer les morceaux et mixer la sauce avec l’ail à l’aide d’un mixer plongeant, en aérant bien pour produire de la mousse. Pas besoin d’ajouter de crème fraiche ; servir bien chaud.