Pour quatre tartares, j’ai utilisé 400g de chair de langoustines épluchées. Pour éplucher soigneusement les queues de langoustines crues, il suffit de couper, avec une paire de ciseaux, la fine carapace du ventre de chaque côté, et de « déshabiller l’animal » en prenant soin d’éliminer au maximum le minuscule boyau central noir qui court tout du long.

Placer les chairs dans une terrine, saupoudrer de quelques pointes de piment d’Espelette et du jus d’1/2 citron. Filmer et laisser au réfrigérateur mariner (vous pouvez préparer le matin pour le soir).

Deux heures avant de servir, égoutter les queues, ciseler finement une grosse échalote et une botte de ciboulette. Verser trois cuillerées d’huile d’olive.

Placer les queues sur une planche et couper au couteau en fins morceaux, mais surtout pas au mixer car il faut qu’on puisse « mâcher » le tartare.

Mélanger avec l’huile d’olive, la ciboulette et l’échalote. Saler et poivrer. Bien tasser dans des moules ronds (ramequins) légèrement huilés. Retourner les tartares sur les assiettes de service. Disposer tout autour quelques feuilles de salade (mesclun ou mâche), arroser d’un mince filet d’huile la salade, mettre au réfrigérateur pendant une heure environ.