Vider, parer un canard gras de Challans – ou d’ailleurs – et le déposer dans un plat allant à la fois au four et sur le feu. Saler et poivrer l’intérieur, ajouter comme à l’accoutumée thym et laurier, le foie, glisser en outre une pomme pelée, coupée en quatre gros quartiers.

Mettre à four chaud (7-8, 240°) pendant 45 minutes. En fin de cuisson, sortir le canard et mettre le plat sur le gaz. Verser un verre de Calvados et flamber, couvrir aussitôt d’une feuille de papier d’alu et d’une couverture. Laisser s’imprégner. Au moment d’enfourner le canard, couper six pommes (fruits) pelées (Canada ou rouges), en gros quartiers. Les faire cuire tout doucement à la poêle avec du beurre et un peu d’huile, de tous les côtés, puis flamber au Calvados. Ajouter le jus d’un demi-citron.

Découper le canard et l’installer dans son plat de service, le tenir au chaud. Verser une demi bouteille de cidre sec dans le plat de cuisson, bien dissoudre les sucs, monter la flamme et faire réduire de moitié. Alors, incorporer un petit pot de crème fraîche et faire réduire à nouveau jusqu’à consistance mousseuse voulue, au besoin en plongeant le mixer dans la casserole de réduction.

Servir le canard entouré des pommes fondantes légèrement caramélisées et nappé de la sauce à la crème et au cidre.