Un plat typique de la cuisine piémontaise, qui aurait été créé par Pellegrino Artusi en 1891 et l'a décrite dans son manuel de cuisine "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (La science en cuisine et l'art de bien manger). Etait-il un de mes lointains parents, puisque mon grand-père maternel portait le nom d’Augustin Pellegrino ?

C’est un plat familial qui se prépare idéalement la veille.

Pour 6 personnes, demander au boucher une pièce de veau (noix ou sous-noix, épaule, filet ...) non bardée d’environ 1,200 à 1,350 kg.

Commencer par préparer la garniture aromatique. Ici, un gros oignon rouge, deux à trois oignons nouveaux blancs, une grosse échalote, une belle gousse d’ail, des herbes de Provence : thym, origan, romarin, quatre à cinq petites carottes nouvelles, quelques brins de persil plat.

Les faire revenir rapidement dans un fond d’huile neutre, dans une cocotte en fonte où le veau sera à l’aise, puis les réserver.

Placer le veau dans la même cocotte - STAUB, naturellement ! - pour le saisir et prendre couleur sur toutes ses faces.

Remettre la garniture aromatique et verser une demi bouteille de vin blanc sec, compléter avec un verre d’eau chaude et un cube de bouillon de volaille ou une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté.

Couvrir et laisser mijoter 50 minutes en retournant le veau à mi-cuisson.

Laisser refroidir le veau dans son jus toute la nuit.

Le lendemain, préparer la sauce au thon : écraser au mixeur ou à la fourchette une boîte moyenne de thon au naturel.

Préparer une mayonnaise classique avec un jaune d’œuf, de la moutarde forte, sel et poivre, 300 ml d’huile neutre versée en filet – et de l’huile de coude. Fixer la mayonnaise avec le jus d’un demi-citron, ajouter deux à trois cuillerées à soupe du bouillon de cuisson refroidi du veau.

Couper la viande en tranches les plus fines possibles. Récupérer les carottes confites.

Au moment de servir, étaler la sauce au thon sur les pétales de veau, parsemer de câpres è l'idéal est de trouver des câpres à longue queue ...

On accompagne d’une salade verte qu’il est inutile d’assaisonner, elle se mariera parfaitement avec la sauce …

Bon dimanche en famille !