Préparer les légumes pour les avoir sous la main. Couper en rondelles deux à trois oignons, trois carottes en cubes, monder cinq tomates, les couper en quatre et enlever les pépins, cueillir une feuille de laurier.
Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7).

Verser trois cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir sur toutes leurs faces 800g de veau (dans la noix ou la sous-noix) coupés en dés réguliers d'au maximum 3cm de côté. Ajouter ensuite la "garniture aromatique" : oignons, carottes, feuille de laurier, feuilles de thym séchées. Laisser prendre couleur. Saler et poivrer. Saupoudrer de deux cuillerées à soupe de farine et bien mélanger (singer). Mouiller d'un grand verre de vin blanc sec (20cl) puis ajouter les tomates en quartiers.

Couvrir puis enfourner pour environ 1 heure et demie. Baisser le four à 180° au bout d'une demi-heure et contrôler de temps à autre le niveau de liquide. On peut rajouter un peu d'eau, il ne faut pas que ça brule ni n'attache. Vérifier l'assaisonnement.

Servir en saupoudrant de persil haché.