Voici la courte période des asperges, un régal de printemps, une aubaine pour les régimes. Attention toutefois à ne pas forcer sur la sauce d'accompagnement !
Les asperges

Les choisir très fraiches donc bien dures, si possible bien larges comme des cigares. Toujours les laver car elles poussent dans le sable.

Blanches, il convient de les peler, du pied vers la tête en prenant garde de ne pas les briser, (on peut le faire en les allongeant sur une planchette), vertes, c’est moins nécessaire. En fin d’épluchage, recouper les pieds en calant les têtes sur un « gabarit » de façon à égaliser les longueurs, pour une jolie présentation.

La cuisson se fait à l’eau salée bouillante, entre 15 et 25 minutes selon la grosseur, ou mieux au cuit-vapeur en étalant sur deux étages, les vertes pouvant être mangées plus croquantes.

Servir les asperges tièdes, soit dans des assiettes individuelles (il faut veiller à ce qu’elles ne baignent pas dans leur eau de cuisson), soit sur un linge blanc plié au fond du plat, à moins que l’on ne dispose d’un plat muni d’une grille, accessoire parfaitement inutilisable pour tout autre met.

Ici, avec la sauce vierge (regarder à Côte de boeuf)

Mais aussi, avec une sauce mimosa :

Il s’agit simplement d’une vinaigrette réalisée avec une bonne huile d’olive, du vinaigre balsamique ou de xérès, une gousse d’ail hachée avec une poignée de persil concassé au couteau, sel, poivre du moulin, un œuf dur (blanc et jaune) haché menu à la fourchette, si possible des bâtonnets de ciboulette coupés au couteau. Ainsi «chargée », la vinaigrette reste relativement visqueuse. On en dépose une large cuillerée sur les têtes des asperges servies tièdes, le reste en saucière (pas métallique).

ou encore au beurre de citron

Hacher menu une échalote et la faire bouillir dans 20 cl de vin blanc dans une petite casserole. Laisser évaporer à feu doux, saler et poivrer (10 minutes environ). Incorporer au fouet par petites quantités le beurre, en le faisant mousser. Hors du feu, ajouter un jus de citron et de la ciboulette hachée.