Oui, express, il faut le dire vite, car il convient de se décider au moins la veille pour laisser tremper toute la nuit les haricots secs ...

Pour 6 à 8 personnes, prévoir une boîte de confit de canard contenant au moins 4 cuisses. Une petite boîte de concentré de tomates, un oignon et une carotte émincés, du thym, du poivre et du piment d'Espelette, un mètre de saucisse de Toulouse fraîche.

Blanchir les haricots à l'eau froide quelques minutes et jeter la première eau avec son écume. Nettoyer la casserole, la sécher. Y verser quelques cuillerées à soupe de graisse de canard fondue extraite de la boîte de confit. Y laisser suer la garniture aromatique (oignons, carottes, épices) le temps que les oignons deviennent translucides. Verser le contenu de la boîte de concentré et donner un bouillon en mélangeant bien. Ajouter les haricots égouttés et couvrir d'eau froide. Faire repartir l'ébullition et maintenir la cuisson à frémissement pendant une petite heure. Au bout de ce temps, saler et éteindre le gaz.

Faire cuire les saucisses de Toulouse à la poêle, sans ajouter de matière grasse, pendant environ dix minutes, sur toutes leurs faces.

Le four aura été préchauffé à 180° (Th : 6). Saisir la cassole : c'est le plat creux en terre vernissée caractéristique qui a donné son nom au cassoulet. Egoutter les haricots à l'écumoire et les placer au fond. Poser les morceaux de confit de canard et les saucusses cuites dessus. Saupoudrer de fromage râpé. Enfourner pour encore une heure, en haussant la température dans la dernière demi heure pour réaliser le gratinage. Servit chaud !