On en apprend, des choses, avec les Chefs ...

Tout n'est pas toujours raisonnable du point de vue diététique ni faisable avec le matériel dont dispose une cuisine familiale, mais on peut en prendre de la graine comme pour cette purée-maison. Dans la version "Jean", les pommes de terre sont cuites dans leur peau, sur un lit de gros sel, au four pendant plus d'une heure. Ensuite, on les ouvre en deux et on passe la pulpe chaude au tamis fin en écrasant avec une spatule, on sale, enfin, on noie de crème fraîche, puis on la "monte" au beurre comme une sauce hollandaise. Evidemment, c'est "ça" la purée 3 étroiles.

Comme promis, voici ma version simplifiée :

Cuire les pommes de terre pelées à la vapeur puis les écraser au presse-purée le plus finement possible. Remplacer au fur et à mesure l'humidité par de la crème fleurette entière, jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Vérifier l'assaisonnement. Placer la purée dans un plat à gratin. Préparer la panure : un tiers chapelure - pain rassis avec sa croûte passé au mixer - un tiers composé de deux à trois échalotes grises émincées le plus finement possible, un tiers de feuilles de thym séchées.

Répartir la panure sur la surface de la purée, arroser d'un filet d'huile d'olive. Mettre à  gratiner à chaleur maximale pendant dix minutes environ. La photo ci-dessus est prise avant le passage au four.