Je suis en train de faire la liste de ce qui pourrait être servi pour Noël, en commençant par le plus compliqué ...

Compliquée seulement au premier abord, cette recette peut être préparée partiellement en avance. Il faut surtout une pièce de filet de bœuf de toute première qualité, non bardée. Pour huit convives, compter 1,6kg, sortie du four une à deux heures avant de la traiter.

Se munir de deux feuilles de pâte feuilletée rectangulaires.

Il faut préparer une duxelles qui va venir s'interposer entre la viande et le feuilletage. Pour ce faire, émincer finement trois échalotes, puis un kg de champignons de Paris passés au mixer, tout en gardant des morceaux un peu gros (il ne faut pas que les champignons tournent en soupe !).

Faire revenir à l'huile neutre les échalotes, puis verser les brisures de champignons, saler et poivrer. Rajouter si besoin de la matière grasse et retourner systématiquement pour obtenir une pommade, laisser cuire pour évaporer l'eau de végétation des champignons. "Singer" en saupoudrant le contenu de la poêle de quatre cuillerées à soupe de farine. Bien incorporer. A ce stade, on laisse refroidir.

 

Saisir le filet de bœuf dans une cocotte en fonte sur tous les côtés. Pas cuire, mais simplement prendre une couleur brune, puis laisser refroidir. Faire préchauffer le four au maximum (295°).

Etaler la pâte feuilletée en la laissant sur son papier sulfurisé, la couper en un rectangle où pourra tenir le rôti, et dérouler la deuxième pâte qui va servir de couvercle. Tartiner de champignons la première abaisse. Poser le rôti au milieu, rabattre les bords pour l'envelopper. Tartiner le dessus du rôti de pommade.

Découper une large abaisse de pâte et la poser en guise de couvercle. Coller les morceaux du coffre avec un mélange jaune d'œuf et lait.  Découper des décorations pour éventuellement boucher des trous. Rouler deux cheminées avec du papier sulfurisé et les planter sur le dessus. Recouvrir l'ensemble du rôti d'une fine couche de dorure (jaune d'œuf et lait) passée au pinceau.

Le plat à rôtir doit être large. Poser le rôti sur sa feuille de papier sulfurisé servant de support à la première abaisse de pâte sur le plat. Laisser cuire 40 minutes.

Laisser reposer au moins dix minutes avant de trancher. Transférer le rôti dans le plat de service pour être coupé devant les convives.

Le filet de bœuf Wellington est traditionnellement agrémenté d'un sauce Madère (achetée dans le commerce) mais on peut aussi se servir du jus récupéré lors de la phase de précuisson de la viande dans la cocotte.

Une variante plus raffinée : celle de Florence et Nicolas ...